Meringue à l’aquafaba

Faire des meringues sans blancs d’oeufs peut paraître complètement irréalisable pour quelqu’un qui toute sa vie, avait l’habitude de produire et de consommer des pâtisseries françaises traditionnelles.

Cet article pourrait enfin changer cette perception des choses, en vous montrant une recette avec des étapes à suivre pas à pas et vous livrer de petites astuces qui feront la différences, ce n’est rien de compliqué mais, il y a quand même quelques petites choses à savoir.

Qu’est-ce que l’aquafaba ?

L’aquafaba est tout simplement le jus de cuisson des pois chiches (ou d’autres légumineuses). On peut l’obtenir de deux manières différentes ; Le jus que l’on trouve dans les conserves ou bocaux de pois chiches du commerce ou le jus de cuisson des pois chiches que vous cuisez vous-même dans une casserole d’eau bouillante.

Attention ce n’est pas l’eau de trempage des pois chiches, cette dernière ne doit pas être consommée.

Quelques conseils pour réussir vos meringues vegan
  • Réduire l’aquafaba.

Il est indispensable de réduire l’aquafaba avant utilisation pour les meringues.

Cela consiste à faire chauffer l’aquafaba dans une casserole à feux doux (à petit frémissement), jusqu’à ce que la moitié du poids s’évapore. Vous devez donc peser l’aquafaba avant de la réduire et garder la balance près de vous pour la re-peser ensuite, mais il faudra laisser environ 10g de plus, car l’aquafaba va continuer à réduire en refroidissant.

Cette étape permet de retirer une partie de l’eau de ce jus. De ce fait, il sera aussi plus concentré en protéines.

La réduction de l’aquafaba permettra une meilleure tenue de la meringue, c’est une étape à ne surtout pas négliger si vous voulez de belles meringues.

  • L’ajout de jus de citron

Vous pouvez utiliser du jus de citron frais ou en bouteille ça n’a pas d’importance.

  • Le respect des températures

Une fois l’aquafaba réduite, versez-la dans un Tupperware, laissez-la tiédir à température ambiante, puis placez-la ensuite au frigo jusqu’à son refroidissement. N’utilisez jamais l’aqaufaba encore chaude.

Vous pouvez même la faire réduire la veille et l’utiliser le lendemain. Elle peut d’ailleurs se conserver plusieurs jours au réfrigérateur.

  • La quantité de sucre

Pour le sucre c’est exactement comme pour les meringues au blanc d’oeuf, il faut le double en poids de ces dernier, par exemple, pour 100g d’aquafaba réduit, il faudra 200g de sucre, pour 50g de d’aquafaba réduit il faudra 100g de sucre etc.

Vous pouvez utiliser du sucre semoule ou du sucre glace, les deux fonctionne. Je pense qu’il faut éviter d’utiliser du sucre de fleur de coco et du sucre roux, car le sucre roux à des grains plus gros.

  • La cuisson

Une cuisson longue et à basse température pour les meringues. Personnellement, je les cuit à 100°C pendant 2h30, puis j’éteins le four et je les laisse encore « sécher » 1h dedans. C’est long, mais le résultat vaut le coût 😉

Pour une vingtaine de petites meringues – Préparation : 20 min – Cuisson : 2h30
Ingrédients

200g d’aquafaba (l’équivalent du jus d’une grande conserve de pois chiches égoutté) réduit à 100g – 200g de sucre glace – 1/2 c à café de jus de citron – 1 c à café d’extrait de vanille (facultatif).

Préparation des meringues
  1. Comme dit plus haut, commencez par réduire l’aquafaba et laissez-la refroidir au frigo.
  2. Préchauffez le four à 100°C.
  3. Dans la cuve d’un batteur versez l’aquafaba avec le jus de citron et commencez à battre sur une vitesse moyenne.
  4. Dès que l’aquafaba devient mousseuse ajoutez environ 2 c à soupe de sucre, attendez quelques instants et répétez l’opération en ajoutant le reste du sucre petit à petit. Ajoutez l’extrait de vanille, puis augmentez jusqu’à puissance maximale.
  5. Laissez battre au moins 8 minutes (pour cette quantité), il faut que la meringue soit très ferme et ne bouge pas quand vous retournez la cuve. Vous pouvez bien sûr faire cette étape avec un récipient et un batteur à main.
  6. Préparez deux plaques à four recouverte de papier cuisson.
  7. Formez vos meringues avec une poche à douille ou deux cuillères si vous n’en avez pas.
  8. Essayez de les faire toutes à peu près de la même taille pour que la cuisson soit homogène.
  9. Enfournez-les à 100°C pendant 2h30, puis laissez-les 1h de plus à four éteint. A mi-cuisson inversez les deux plaques afin d’avoir une cuisson homogène.

Vos meringues sont enfin prête à être déguster, accompagner d’un café ou d’un thé. C’est toujours sympa quand on reçoit et ça ce garde longtemps. Personnellement, je les conserve dans une grande jarre en verre avec un couvercle.

Si vous ne dites rien, je vous assure que personnes ne verra la différence avec des meringues aux blancs d’oeufs 😉

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